Cubitos de caldo caseros (Sin Químicos): Sabor natural y rentabilidad «Residuo Cero»
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Si leíste mi receta de la Pisca Andina Venezolana, habrás notado que les sugerí usar "medio cubito" para potenciar el sabor.
El Secreto de un Buen Plato está en la Base
Si leíste mi receta de la Pisca Andina Venezolana, habrás notado que les sugerí usar "medio cubito" para potenciar el sabor. Inmediatamente muchos me preguntaron: "¿Pero los cubitos comerciales no están llenos de sodio y químicos?". ¡Tienen toda la razón!
Como cocinera, sé que el sabor es innegociable, pero como defensora de la buena alimentación, los ultraprocesados no son la mejor opción. Por eso, hoy les comparto uno de mis mayores secretos de mise en place: Cómo hacer tus propios cubitos de caldo concentrado 100% naturales. Sin conservantes, sin glutamato monosódico añadido, y con un sabor que te transporta a la cocina de las abuelas. ¡Y atención emprendedores gastronómicos de Buenos Aires! Esta receta es una clase magistral de cómo sacarle rentabilidad a tu cocina.
📈¿Por qué hacer tus propios caldos concentrados?
Si manejas un restaurante, rotisería o servicio de viandas, comprar caldos industriales parece la salida fácil, pero hacer esta pasta concentrada te da tres ventajas competitivas brutales:
- Rentabilidad Absoluta (Zero Waste o residuo cero): El ingrediente principal es el "carapacho" (la carcasa o esqueleto) del pollo, un corte que muchos proveedores casi regalan o que te sobra al deshuesar pechugas. Estás transformando "desperdicio" en sabor puro.
- Marketing de Etiqueta Limpia (Clean Label): El consumidor porteño valora cada vez más lo natural. Poder poner en tu menú o en tus redes: "Nuestros guisos y sopas están hechos con caldos 100% naturales, sin aditivos ni conservantes", es un argumento de venta poderoso que justifica un mejor precio.
- Estandarización: Al congelarlos en cubeteras, tienes porciones exactas. Tus cocineros solo deben sacar un cubito por cada preparación, asegurando que el sabor de tus platos sea siempre idéntico, controlando el Food Cost al milímetro.
💡 ¿Cómo usarlos en tu cocina?
Un solo cubito de estos equivale a un cubo comercial. Solo tienes que dejarlo caer directamente congelado en tus sopas (¡ideal para la Pisca Andina!), guisos de lentejas, estofados de carne, arroces o incluso en el agua donde hierves tus pastas para darle un sabor increíble desde el minuto cero.
¿Te animas a desintoxicar tu cocina de ultraprocesados? Cuéntame en mi último video del canal en qué receta usarías tu primer cubito casero. Si te sirvió este consejo para tu restaurante, ¡guarda este post y compártelo con tu equipo de cocina!
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- Intermedio
Ingredientes
- 1 unidad carapacho de pollo (carcasa/esqueleto)
- 6 tazas agua (se reducen a 3 tazas)
- 200 g zanahoria (cortada en cubos)
- 280 g cebolla (cortada en cubos)
- 50 g apio (celery) (cortado en cubos)
- 40 g ajo (pelados y picados)
- 50 g ajo porro (puerro)
- 40 g cebollín (verdeo) (parte blanca y verde)
- 15 g cilantro (fresco)
- 15 g perejil (fresco)
- 1 cda cúrcuma (aporta el color dorado)
- 1 cda sal (conservante natural)
- 1 cdta pimienta
- 1 cdta orégano
Paso a paso
El caldo base
En una olla, colocá el carapacho de pollo con las 6 tazas de agua. Dejá cocinar a fuego medio durante 1 hora para que los huesos liberen el colágeno.
Colar y reservar
Apagá, dejá enfriar un poco, pasá por un colador fino y reservá 3 tazas de caldo líquido.
El sofrito profundo
En una sartén amplia con un chorrito de aceite, sofríe la zanahoria, la cebolla, el ajo y el resto de los vegetales a fuego medio-bajo hasta que estén bien dorados y suaves.
La reducción
Incorporá las 3 tazas de caldo reservadas al sofrito. Dejá cocinar a fuego lento hasta que el líquido se reduzca casi en su totalidad.
La magia de la licuadora
Llevá la mezcla reducida a la licuadora. Agregá el resto de los ingredientes crudos (cilantro, perejil, cúrcuma) para mantener sus propiedades y colores vibrantes. Licuá a máxima potencia hasta obtener una pasta densa y homogénea.
Congelar y porcionar
Verté la pasta en una cubetera de silicona o plástico. Llevala al freezer durante toda la noche. Al día siguiente, desmoldá los cubitos y guardalos en una bolsa hermética.
