Quinta Carana: la cocina venezolana de María Inés en San Telmo

Quinta Carana es un restaurante de comida venezolana en Perú 253, en San Telmo, a un par de cuadras de la Casa Rosada y frente a la Manzana de las Luces. Detrás de la cocina está María Inés, colombiana nacionalizada en Venezuela, que cocina desde chica y que acá se hizo conocida por su pabellón, su pescado frito y una fosforera que muchos venezolanos esperan todo el mes.

Su historia

María Inés llegó a Venezuela a los 8 años, cuando su familia se instaló en La Guaira. Su mamá trabajaba en restaurantes y la llevaba con ella. A los 11 ya vendía empanadas en la playa para ayudar en casa, y a los 21 abrió su primer local. Empezó vendiendo empanadas y terminó sirviendo almuerzos.

Me crié en ese mundo.

En Venezuela llegó a tener cuatro locales: un restaurante grande y tres de desayunos, algunos con más de una década en el mismo lugar. Los vendió antes de emigrar, y llegó a Argentina con la idea ya armada.

Fue un propósito que ya lo venía mentalmente, ya venía con eso.

Quinta Carana arrancó en 2019, tres meses antes de la pandemia. Primero cocinaba desde casa. Después abrieron un local chico en Salta y Avenida de Mayo, y desde hace unos cuatro años están en Perú 253.

Por qué «Quinta Carana»

Quinta para nosotros era lo que éramos los venezolanos. Un feriado o siempre hacíamos reuniones con nuestros familiares y nos reuníamos en la quinta.

Carana, en sus palabras, es una planta indígena del Amazonas. El nombre junta las dos cosas: la familia y Venezuela.

Empezar con poco, crecer por pedido

Arrancaron con tequeños y empanadas. Los platos fuertes fueron llegando porque los pedían los clientes: primero la sopa de res, después el pescado, el pasticho y la cachapa.

Cuando vine a ver, ya estaba atrapada.

Con el tiempo también aprendió a ponerse límites. Cerrar lunes y martes fue una decisión por su familia, y no abren a la mañana porque ese es el momento de las compras y la producción.

No quiero abarcar mucho porque prefiero ofrecer más calidad y una buena atención a nuestros clientes.

La carne la mechan a mano. Le ofrecieron comprar una máquina, pero no quiere: dice que quedaría desmenuzada y no sería lo mismo. Y reconoce que le cuesta salir de la cocina.

Quiero delegar la cocina y no he podido.

Qué comer en Quinta Carana

El pabellón. Es su recomendación para quien va por primera vez, sea venezolano o no: lleva granos, carne, arroz y tajadas. La carta es corta a propósito.

De nada te sirve ofrecer muchos productos y entonces, cuando llegue ese cliente, lo pones indeciso.

El pescado frito. Usan besugo, lo más parecido al pargo rojo venezolano según María Inés. El secreto está en salarlo bien. El domingo es el día que más pescado sale.

La fosforera. Una sopa de mariscos de la costa venezolana que hacen una vez al mes porque lleva mucho trabajo, sobre todo el lavado de los mariscos. Es el plato que más disfruta cocinar porque le recuerda su infancia en la playa.

La cachapa, de porciones grandes. También hay asado negro, pasticho, caraotas, arepas, empanadas y tequeños.

Dos secretos de su cocina

María Inés se define así: cocinera, no chef. A las caraotas negras les pone un toque de azúcar, de comino y de cilantro. Al asado negro lo quema con azúcar hasta que toma un color bordó, como vinotinto.

Muchos usamos el azúcar no para endulzar la comida, es para realzar los sabores.

Consejos para emprender en gastronomía

• Empezar de a poco: de casa a un local chico y después a uno grande, paso a paso.
• Darse a conocer primero en redes y armar una comunidad de clientes antes de buscar local.
• Revisar la habilitación antes de alquilar, en especial la salida de humos de la cocina.
• Estar preparado para alquilar siendo extranjero: le pidieron garantía propietaria y recurrió a un seguro de caución; los contratos son de dos o tres años.

Lo que extraña

Lo que más extraño de Venezuela es La Guaira… mi playa, mi gente, mi familia.

Y aunque dice que si tuviera que volver a empezar en Venezuela lo haría, hoy está agradecida con Argentina por abrirle las puertas.

De la entrevista con Maria Ines te puedo decir que

Quinta Carana es para quien quiere comida venezolana casera, hecha en el día y con porciones generosas, sin vueltas. Si es tu primera vez, te recomiendo pedir el pabellon venezolano y si quieres ser un autentico degustador de la comida venezolana tienes que ir el primer domingo de cada mes a comer la fosforera (es tan espectacular que se agota y hay que pedirla con reservacion)

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